Les kakis se cueillent en fin d'automne, d'octobre à décembre, souvent quand le plaqueminier a perdu ses feuilles et que les fruits orange restent seuls sur les branches. Le bon moment dépend d'abord du type de kaki : un kaki non astringent se cueille ferme et se mange tel quel, un kaki astringent se cueille ferme lui aussi, mais ne se mange qu'une fois blet. Dans les deux cas, le fruit se coupe au sécateur et se dépose : sa fermeté ne protège pas sa peau.
Quand cueillir les kakis
Le kaki est l'un des derniers fruits de l'année. Sa récolte se situe en fin d'automne : elle commence en octobre et peut se prolonger jusqu'en décembre selon la variété, la région et l'année. Les fiches des jardineries donnent par exemple une récolte d'octobre à décembre pour la variété Fuyu.
Un repère revient chez la plupart des jardiniers : le plaqueminier perd ses feuilles avant que ses fruits soient prêts. Quand les branches sont nues et les kakis bien colorés, la cueillette approche. Certains conseils vont plus loin et recommandent d'attendre novembre, voire un premier petit gel, pour les variétés astringentes. Comme pour toute récolte d'arbre fruitier, c'est l'arbre qu'on regarde, pas le calendrier.
Source : Comment planter, tailler et entretenir un plaqueminier, Truffaut
Source : Kaki Fuyu : période de récolte, Truffaut
Kaki astringent ou non : ce qui change tout
Avant de parler de date, il faut savoir quel kaki pousse dans le verger. Les variétés se rangent en deux familles, et elles ne se récoltent pas pour le même usage. L'âpreté qui « râpe » la bouche vient de tanins solubles contenus dans la chair : certaines variétés les perdent sur l'arbre, d'autres seulement une fois le fruit devenu mou.
| Kaki non astringent | Kaki astringent | |
|---|---|---|
| Exemples de variétés | Fuyu, Jiro | Hachiya, Muscat |
| À la cueillette | Fruit ferme, coloré | Fruit ferme, coloré |
| Quand le manger | Tout de suite, ferme, comme une pomme | Seulement une fois blet, chair très molle |
| Ce que ça implique | Une récolte prête à consommer | Une récolte qui mûrit encore, à l'abri |
Source : Diospyros kaki — fiche PROSEA, PROSEA
Conséquence pratique : dans les deux cas, on cueille un fruit encore ferme. Attendre qu'un kaki astringent soit blet sur l'arbre expose le fruit aux oiseaux, aux chocs et au froid, et le rend presque impossible à transporter sans l'écraser. On le cueille ferme et on le laisse s'attendrir au stockage.
Les signes de maturité, sur l'arbre
- La couleur. La peau a pris sa teinte définitive, orange franc à orange rougeâtre selon la variété, uniformément, sans zone verte autour du calice.
- Les feuilles. L'arbre s'est en grande partie dépouillé. Ce n'est pas une règle absolue, mais c'est le signal de saison le plus fiable.
- La tenue du fruit. Kaki astringent ou non, on cueille un fruit encore ferme : le ramollissement, quand il doit venir, se fait après la cueillette.
- L'état de la peau. On cueille un fruit intact. Un fruit fendu, piqué ou déjà coulant se trie à part et ne rejoint pas le reste de la récolte.
Le geste : sécateur, calice et queue courte
Le kaki ne se détache pas proprement à la main : arraché, il laisse souvent son calice sur la branche ou se blesse au point d'attache. Il se coupe au sécateur, en gardant le calice — cette collerette sèche en forme d'étoile — et un pédoncule court, de l'ordre d'un centimètre.
La queue courte n'est pas un détail esthétique. Laissée longue, elle devient une pointe dure qui pique les fruits voisins dès que le contenant bouge. C'est l'une des causes de marques les plus fréquentes sur une récolte de kakis, et la plus facile à éviter.
Source : Quand et comment récolter les kakis ?, Jardinerie Pro
Le contenant d'un fruit ferme qui marque
Le kaki trompe par sa fermeté. On le croit solide, on le laisse tomber dans un seau ou on remplit une caisse jusqu'au bord — et les fruits du fond, comprimés par ceux du dessus, marquent. La règle est la même que pour la figue, traitée dans notre guide du matériel des figues et des kakis : un contenant bas, rempli sur peu de hauteur, et vidé souvent.
Le geste au sécateur demande en outre deux mains : une pour couper, une pour accompagner le fruit. Un seau tenu à la main n'en laisse qu'une ; un seau posé au pied de l'arbre oblige à redescendre le bras à chaque fruit. Porté au ventre, le panier reste à hauteur des mains, et le fruit coupé passe directement dans le panier, sans chute.
Côté format, un panier de 10 litres, peu profond, est le plus adapté : il limite la hauteur de fruits empilés. Il se porte avec un harnais ou une sangle réglés haut et près du corps, pour que le panier ne ballotte pas à chaque pas.
K-1
Panier de récolte ventral de 10L
K-8
Harnais en coton ajustable
K-7
Sangle ajustable en coton tressé
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Ce que le panier ne règle pas
Le portage ventral ne rend pas accessibles les fruits hauts d'un vieux plaqueminier de plein vent : il faut alors une échelle ou un escabeau, et un panier porté haut et serré, jamais chargé au maximum. Il ne corrige pas non plus un geste trop brusque : un fruit serré trop fort ou jeté dans le panier marque autant qu'un fruit lâché dans un seau.
Il ne règle pas davantage le stockage. Une fois rentrés, les kakis se trient, se rangent sur une seule couche, et les astringents s'attendrissent à l'abri. Le panier sert la cueillette, pas le fruitier.