Une olive cueillie sur l'arbre ne se mange pas : elle est trop amère. La préparation tient en deux temps. On retire d'abord l'amertume, le plus souvent en laissant les olives tremper dans une eau renouvelée chaque jour, après les avoir cassées (olives vertes) ou piquées (olives noires). On les conserve ensuite dans une saumure, en bocal. Les durées et les dosages varient d'un guide à l'autre : le goût, plus que le calendrier, dit quand les olives sont prêtes.
Trier les olives avant de les préparer
La préparation commence au sortir de la cueillette, pas dans la cuisine. Les olives destinées à la table se trient une à une : on écarte celles qui sont tachées, percées, ridées ou meurtries, car un fruit abîmé s'altère dans l'eau ou dans la saumure et peut gâter le bocal entier. On retire aussi les feuilles, les brindilles et les olives de stades différents : des olives vertes et des olives noires ne se préparent pas de la même façon, ni dans les mêmes délais.
- Vider la récolte sur une surface propre et retirer feuilles et brindilles.
- Écarter les olives abîmées : taches, trous, chair écrasée, fruit ridé.
- Séparer par couleur : vertes d'un côté, noires de l'autre, car leurs préparations diffèrent.
- Rincer à l'eau claire avant le premier trempage.
- Préparer sans trop attendre, pour que les fruits triés ne s'abîment pas.
Ce tri se fait plus aisément avec un contenant qu'on porte contre soi pendant la cueillette : en cueillant, on écarte déjà les fruits douteux au lieu de tout jeter dans un seau posé au sol. La date et le stade de cueillette, eux, sont détaillés dans notre guide de la récolte des olives.
Pourquoi il faut retirer l'amertume
Une olive crue est très amère, et cette amertume est naturelle : elle vient d'un composé du fruit, l'oleuropéine. On la retire en la laissant s'écouler du fruit, par trempage dans l'eau, ou en la transformant, par la saumure et la fermentation. Dans tous les cas la méthode repose sur la patience : plus la chair est ouverte, plus l'amertume sort vite, et c'est pourquoi on casse ou on pique les olives avant le trempage.
Olives vertes : les casser, puis les faire tremper
Pour des olives vertes, les guides de jardinage décrivent la méthode des olives cassées. Chaque olive est ouverte d'un coup sec, ou fendue à l'aide d'un couteau, de façon à entamer la chair sans réduire le fruit en bouillie. Un des sites consultés recommande un maillet en bois plutôt qu'un outil en fer, qui pourrait altérer le goût.
Les olives cassées sont ensuite mises à tremper dans de l'eau claire, que l'on change chaque jour. Sans renouvellement, l'amertume se redissout dans l'eau stagnante et réimprègne les fruits. Le récipient ne doit pas être en métal : verre, grès ou plastique alimentaire. On goûte une olive de temps en temps pour savoir où l'on en est.
Source : Recette facile des olives cassées, Quatre Saisons au Jardin
Source : La préparation des olives, Gamm vert
Olives noires : piquer, tremper, mettre en saumure
Les olives noires se récoltent à pleine maturité, en fin de saison. Elles sont moins amères que les vertes mais ne se mangent pas davantage sans préparation. Les guides décrivent d'abord de piquer ou inciser chaque olive, ce qui raccourcit le trempage, puis de les faire tremper dans une eau changée chaque jour pendant environ sept à dix jours, en goûtant pour juger de l'amertume qui reste.
Une autre méthode, ancienne, consiste à laisser les olives dans une pâte de cendre de bois tamisée et d'eau, environ une semaine, en remuant régulièrement, puis à les rincer à plusieurs reprises. Pour de grosses olives noires bien mûres, une dernière méthode, au gros sel, est également décrite : les olives sont piquées puis saupoudrées de sel dans un récipient en grès ou en verre. Une source précise que la saumure d'olives noires mûres reste de toute façon un peu amère : la fermentation la réduit encore.
Source : La préparation des olives noires après la cueillette, Gamm vert
Source : Olives noires : comment les préparer après la cueillette ?, Jardiner Facile
| Méthode | Ce qu'on fait | Durée annoncée par les guides |
|---|---|---|
| Olives vertes cassées | Casser chaque olive, tremper dans une eau changée chaque jour | De quelques jours à deux semaines selon la source |
| Olives noires piquées | Piquer chaque olive, tremper dans une eau changée chaque jour | Environ sept à dix jours |
| Olives noires aux cendres | Pâte de cendre de bois et d'eau, remuée, puis rinçages | Environ une semaine |
| Olives noires au gros sel | Piquer et saupoudrer de gros sel, pour de grosses olives mûres | Variable, à goûter |
K-9
Un seau ventral de 12 litres, porté avec sa sangle, pour cueillir et trier les olives en gardant les deux mains libres.
Voir la ficheVous cueillez vos olives chaque automne ?
Dites-nous combien d'arbres vous avez et comment vous cueillez : nous vous indiquerons le contenant qui convient, et le point de vente le plus proche de chez vous.
La saumure et la mise en bocal
Une fois l'amertume retombée au niveau voulu, les olives passent en saumure : de l'eau salée, souvent portée à ébullition quelques minutes, parfois parfumée au thym, au laurier ou à l'ail, puis laissée refroidir complètement. Les olives sont rangées dans un bocal propre, recouvertes de saumure froide en laissant un petit espace sous le couvercle, et doivent rester entièrement immergées.
Les guides conseillent ensuite un temps de repos de deux à trois semaines avant de goûter. Avant de les manger, on rince les olives pour ôter l'excès de sel. Une des sources consultées indique qu'elles se conservent ainsi jusqu'à deux ans tant qu'elles restent immergées ; cette durée n'est pas confirmée par les autres, et vaut d'être prise comme un maximum, non comme une promesse.
Source : Olives en saumure maison : le guide pour les préparer, les conserver et les déguster, Nonah
Ce que les sources ne disent pas pareil
Aucun de ces guides n'émane d'une autorité sanitaire : ce sont des sites de jardinage et de cuisine, et leurs repères divergent. Le dosage du sel est le plus net : on lit 60 g par litre chez les uns, 100 g par litre chez les autres, parfois une fourchette de 60 à 100 g. La durée de trempage des olives cassées va de cinq à sept jours dans un guide à quinze jours minimum dans un autre. Les olives entières, non cassées, demandent plus longtemps encore.
Cette dispersion tient à la variété, à la maturité et au goût de chacun : mieux vaut suivre une méthode de bout en bout que d'en mélanger plusieurs, et goûter régulièrement. Certaines sources évoquent aussi un traitement alcalin, plus rapide mais qui exige un rinçage très soigné : ce n'est pas une méthode à improviser, et nous ne la détaillons pas ici. Cet article décrit des pratiques courantes ; il ne remplace pas la notice d'un professionnel de la transformation.
Ce que le panier ne fait pas
Le panier ou le seau ventral sert à cueillir, à trier et à transporter les olives jusqu'à l'endroit où on les prépare. Ce n'est pas un récipient de trempage ni de conservation : pour cela, on utilise un bocal, un pot en grès ou un seau de qualité alimentaire réservé à cet usage. Et aucun contenant ne rattrape une olive abîmée à la cueillette : le tri reste le meilleur gage d'un bocal sain.