Les olives se récoltent de septembre à janvier, et la date se choisit d'abord sur l'usage. Les olives vertes de table se cueillent avant la véraison, quand le fruit a sa taille mais n'a pas encore changé de couleur ; les olives à huile à partir de la véraison ; les olives noires en dernier, à pleine maturité. Pour l'huile, la règle qui suit compte autant : apporter les olives au moulin dans les 48 heures.
Une période par usage
En France, la récolte des olives — l'olivade — s'étale de septembre à janvier. Le moment exact dépend de la variété, de la localisation et du climat de l'année, mais surtout de ce qu'on veut faire du fruit : la même olive ne se cueille pas au même stade pour la table ou pour l'huile.
| Usage | Stade du fruit | Période habituelle |
|---|---|---|
| Olives vertes de table | Taille normale atteinte, avant tout changement de couleur | Septembre à octobre |
| Olives tournantes | Couleur qui commence à changer, chair encore ferme | Pendant la véraison |
| Olives à huile | À partir de la véraison, jusqu'à la maturité | D'octobre à décembre selon la variété |
| Olives noires de table | Proche de la pleine maturité, couleur de la variété atteinte | En fin de saison, jusqu'en janvier |
Source : Quand récolter les olives de son jardin ?, Huilerie Richard
Source : Les olives de table : olives vertes, tournantes et noires, Conseil oléicole international
Les deux bornes se lisent dans les bulletins de surveillance des vergers. Celui de Provence-Alpes-Côte d'Azur du 20 octobre 2023 relevait ainsi que la récolte des olives vertes de table se terminait, tandis que celle des olives à huile débutait, ou était imminente, pour les variétés précoces. Autrement dit : la table d'abord, l'huile ensuite, avec un chevauchement de quelques semaines en octobre.
Source : Bulletin de santé du végétal Olivier n° 17, 20 octobre 2023, DRAAF Provence-Alpes-Côte d'Azur
À l'intérieur de cette fenêtre, chaque variété a sa propre période de maturité. C'est pourquoi l'interprofession note qu'une oliveraie plantée de plusieurs variétés aux maturités décalées étale la durée de la récolte — ce qui fait de l'olivade un chantier de plusieurs semaines, conduit variété par variété, plutôt qu'un coup de feu.
Source : Étapes en amont de la plantation, France Olive
La véraison, le repère qui sépare les usages
La véraison est le moment où l'olive change de couleur. Elle commence en septembre, puis la maturation se poursuit jusqu'en janvier : le fruit passe du vert au rouge violacé, au violet foncé, puis au noir ou au brun selon la variété. Les olives noires ne sont donc pas une autre variété : ce sont des olives laissées sur l'arbre jusqu'au bout.
Le Conseil oléicole international distingue trois stades de récolte pour la table. Les olives vertes se cueillent quand elles ont atteint leur taille normale mais avant tout changement de couleur, souvent quand leur teinte passe du vert feuille au vert jaunâtre. Les olives tournantes se cueillent quand la couleur commence à changer, avant la pleine maturité, la chair encore ferme. Les olives noires se cueillent près de la pleine maturité, une fois atteintes la couleur et la teneur en huile propres à la variété.
Source : Les olives : fiches pédagogiques, France Olive
Comment savoir si les olives sont mûres
Il n'existe pas une maturité, mais une par usage. Les repères qui servent sous l'arbre sont simples :
- pour les olives vertes : le fruit a sa taille, il est ferme, et sa couleur vire juste du vert franc vers un vert plus clair, sans trace de violet ;
- pour l'huile : les premières olives ont tourné. Le moment précis dépend du style d'huile recherché et de la variété ;
- pour les olives noires : la couleur de la variété est atteinte sur la plus grande partie de l'arbre. Plus tard dans l'hiver, les olives se rident et tombent d'elles-mêmes.
Pour l'huile, les professionnels ne s'en tiennent pas à la couleur : l'interprofession publie chaque automne des bulletins de maturité qui suivent l'évolution des olives variété par variété, et les moulins indiquent à leurs apporteurs la période d'ouverture. Pour un particulier, l'appel au moulin le plus proche reste le repère le plus fiable.
À la main, au peigne, sur filets ou à la gaule
Les olives se ramassent à la main, à l'aide d'un peigne, ou par des moyens mécaniques — vibreur, secoueur — qui font tomber les fruits dans des filets posés au sol ou tendus en hauteur. Chaque méthode correspond à un usage.
| Méthode | Pour quel usage | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Cueillette à la main | Olives de table, vertes surtout | Sélection fruit par fruit, pas de marque : c'est la méthode des olives qu'on va regarder |
| Peigne manuel ou électrique | Olives à huile, petits vergers | On peigne les rameaux au-dessus d'un filet ; une main au moins reste occupée |
| Filets et secouage | Olives à huile, olives mûres qui tombent | Filets ou bâches au sol, branches secouées ; on ramasse ensuite le filet |
| Gaulage | Olives à huile | On bat les rameaux avec une perche au-dessus d'un filet ; rapide ; les fruits tombent de plus haut sur le filet |
Pour les olives de table, la main reste la règle : un fruit meurtri se voit dans le bocal. Pour l'huile, l'olive supporte mieux la chute sur un filet, mais pas l'attente : une olive blessée s'oxyde, et c'est le délai jusqu'au moulin qui décide alors de la qualité.
Olives à huile : le délai jusqu'au moulin
Le moulin cité plus haut conseille de récolter au maximum 48 heures avant de déposer les olives au moulin. Une olive cueillie chauffe et fermente vite en tas : c'est entre l'arbre et la presse que se perd une bonne partie de la qualité de l'huile.
- Prendre rendez-vous avant de récolter. Les moulins ouvrent par périodes et organisent les apports : on cale la date de récolte sur celle du moulin, pas l'inverse.
- Trier au filet. Feuilles, brindilles et olives abîmées s'écartent avant de remplir les caisses.
- Transporter en caisses ajourées. L'air circule autour des fruits, et une hauteur modeste évite d'écraser ceux du fond.
- Apporter dans les 48 heures. Au-delà, l'huile y perd.
Source : Récolter au maximum 48 heures avant le moulin, Huilerie Richard
Le matériel de l'olivade
Le point commun aux méthodes manuelles est qu'une main au moins est occupée — à cueillir, à tenir le peigne, à trier sur le filet. C'est ce qui rend le portage ventral utile ici : avec un seau posé au sol, chaque poignée impose un aller-retour ; avec un contenant fixé devant soi, la main libre dépose sans interrompre le geste.
Le 10 litres convient aux olives de table cueillies à la main : plus léger, il limite la hauteur de fruits empilés. Le 15 litres prend l'avantage sous filet, où l'on ramasse en volume et où l'on veut espacer les vidages. Un harnais répartit la charge sur les deux épaules dès la journée complète, utile sur un travail mené bras levés et tête en arrière. Les deux paniers ont une paroi lisse en polypropylène qui se vide entièrement et se rince au jet, ce qui compte quand les olives attendent le moulin.
K-1
Panier de récolte ventral de 10L
K-3
Panier de récolte ventral de 15L
K-8
Harnais en coton ajustable
Une question sur votre oliveraie ?
Nous fabriquons ces paniers depuis 1995. Dites-nous ce que vous récoltez, nous vous orienterons vers le modèle adapté.
Dans beaucoup de jardins méditerranéens, les agrumes prennent le relais des olives au cœur de l'hiver. Le geste, lui, change du tout au tout : l'agrume se coupe un à un au sécateur. C'est l'objet du guide de la récolte des agrumes.
Olives de table : l'amertume à retirer
Une olive ne se mange pas cueillie sur l'arbre : elle est naturellement amère. Le Conseil oléicole international attribue cette amertume à l'oleuropéine, un composé du fruit, qu'il faut retirer ou transformer avant de consommer l'olive. On parle de désamérisation.
Le principe varie selon le stade de récolte : rinçages répétés à l'eau, saumure, ou traitement alcalin, comme dans le style dit « Picholine » des olives vertes ; pour les olives noires en saumure, c'est la fermentation qui fait reculer l'amertume. Les durées et les dosages dépendent de la variété et de la maturité : ils sont détaillés dans notre guide de la préparation des olives après la cueillette, plutôt que résumés ici en quelques lignes.
Source : Les olives de table : amertume et préparation, Conseil oléicole international