L'ail se récolte en été : les sources situent la période entre juin et juillet, selon la variété et la météo. Le signal est dans le feuillage : quand environ les deux tiers des feuilles ont jauni et séché, les bulbes sont prêts. Récolter trop tôt donne des bulbes spongieux, trop tard, des bulbes qui se conservent mal. Une fois arrachés, ils doivent sécher plusieurs semaines avant d'être rangés ou tressés.
Quand récolter l'ail
L'ail n'a pas de date fixe. Les sources s'accordent sur une récolte estivale, entre juin et juillet, avec un décalage selon la variété. Un bilan de la campagne 2018 en Gers et Tarn-et-Garonne, publié par la chambre d'agriculture, relève des récoltes d'ail violet et blanc commencées vers le 15 juin, et d'ail rose vers le 25 juin, jusqu'au 10 juillet. C'est un repère de producteur pour une année donnée, pas un calendrier : le printemps, la pluie et la région déplacent ces dates.
Source : Bulletin de santé du végétal, ail : bilan 2018, Chambre d'agriculture
La date dépend de la maturité du bulbe, pas du calendrier : récolter trop tôt peut donner des bulbes spongieux, un calibre insuffisant et de fortes pertes de poids au séchage ; trop tard, la conservation en souffre. Une source québécoise recommande même de récolter un peu avant la pleine maturité pour que les bulbes se gardent longtemps.
Les repères sur le feuillage
Comme pour tous les bulbes, c'est la partie aérienne qui renseigne. Plusieurs sites de jardinage conseillent d'attendre que les feuilles soient jaunies aux deux tiers et sèches ; une autre source parle de la moitié du feuillage jaune-brun, ou de pointes sèches qui se rabattent vers le sol. Les seuils diffèrent légèrement : on retient une fourchette, de la moitié aux deux tiers, plutôt qu'un chiffre unique.
- Les feuilles. Elles jaunissent par le bas, puis sèchent : on guette la moitié à deux tiers du feuillage jaune et sec.
- La variété. Ail violet et blanc d'abord, ail rose un peu plus tard d'après le bilan cité plus haut.
- La météo. On arrache par temps sec et de préférence par une journée ensoleillée, sol ressuyé.
- Le test du bulbe. Au moindre doute, on déterre un pied d'essai : le bulbe doit être formé et bien rempli.
- La décision. Mieux vaut un peu tôt que trop tard : un bulbe dont les caïeux s'écartent se conserve mal.
Source : Jardinage : récolter et conserver l'ail, Futura-Sciences
Source : Récolte, rendement et stockage de l'ail, Wikifarmer
Arracher sans blesser les bulbes
Futura-Sciences conseille de lever les bulbes par une journée ensoleillée, en tirant sur le feuillage sec ou avec une fourche de jardin quand la terre est tassée. Un bulbe entaillé se conserve mal : on glisse la fourche à distance du pied et on soulève, sans forcer sur la tige.
Une fois les bulbes sortis, on les secoue sans les laver : la terre sèche s'en va d'elle-même au séchage. Le même site suggère de nouer les tiges environ deux semaines avant la récolte, quand les feuilles commencent à jaunir ; c'est un geste facultatif, que d'autres sources ne mentionnent pas.
Le séchage, étape décisive
C'est le séchage qui fait la conservation. La référence technique des producteurs, un bulletin de santé du végétal de la DRAAF Occitanie, attend une perte de poids d'au moins 25 %, obtenue en 15 à 20 ou 25 jours, et recommande de peser un sac témoin de 10 kg dès la récolte, puis chaque jour. À la maison, on n'a pas besoin de peser : on laisse sécher jusqu'à ce que les tiges et les pelures soient bien sèches.
Source : Bulletin de santé du végétal, ail : le séchage, DRAAF Occitanie
| Étape | Ce que disent les sources | À retenir |
|---|---|---|
| Juste après l'arrachage | Quelques jours au soleil par temps sec ; à l'abri et ventilé si la pluie menace | Ne jamais laisser les bulbes sous la pluie |
| Séchage proprement dit | Environ 30 °C les premiers jours puis 20 à 25 °C, selon une source ; 15 à 20 jours ou plus | Un lieu sec et très aéré |
| Tresse | À faire peu après la récolte : des feuilles trop sèches deviennent cassantes | Tresser tant que les tiges sont souples |
| Rangement | Suspendu en tresse ou en caisses, une fois bien sec ; environ 18-20 °C pour les tresses | Au sec, jamais en sac fermé encore humide |
La garde à long terme, tresse, séchage et rangement, a son propre sujet. Ici, on retient surtout qu'un bulbe mal séché pourrit : la patience au séchage vaut plus que le choix du rangement.
Ramasser et transporter : le contenant
Après l'arrachage, les bulbes se secouent, se trient (les entaillés à part, à consommer en premier) et se déposent sans les jeter : leur pelure est fine. Le seau ventral à sangle de 12 litres suit le jardinier le long de la rangée, les deux mains libres pour la fourche et le tri ; le panier de 15 litres reçoit les bulbes à plat, sans les empiler en tas, et le panier multifonction à anses amovibles sert au transport vers le lieu de séchage.
K-9
Seau à vendange et de cueillette de 12L
K-3
Panier de récolte ventral de 15L
K-11
Panier multifonction de 15L
Vous récoltez de l'ail ?
Dites-nous ce que vous arrachez et sur quelle surface : nous vous dirons quel contenant convient, et où le trouver près de chez vous.
Les limites du portage
Le contenant porté libère les mains, il ne fait pas le travail : se pencher pour arracher reste un effort. Il ne dit pas non plus quand récolter, c'est le feuillage qui le dit, et il ne remplace pas le séchage, qui demande un lieu aéré, pas un contenant fermé.
Sur une grande surface, l'arrachage est mécanisé et les bulbes ne passent plus par un panier. Le portage ventral concerne le potager et la petite exploitation, où l'on arrache et ramasse à la main.