Un kaki cueilli ferme continue de mûrir une fois rentré : c'est un fruit dit climactérique, comme la pomme ou la banane. Pour l'aider, on le laisse à température ambiante, seul ou près d'une pomme ou d'une banane, éventuellement dans un sac en papier. Il est prêt quand il devient très mou, la peau fine : c'est surtout vrai du kaki astringent, qui est âpre tant qu'il n'est pas arrivé là. Le réfrigérateur et le sac plastique sont à éviter.
Pourquoi un kaki cueilli ferme mûrit encore
Les fruits ne se comportent pas tous pareil après la cueillette. Les fruits dits climactériques poursuivent leur maturation une fois détachés de l'arbre : le kaki en fait partie, selon les sites de conseils qui classent les fruits de cette manière. C'est ce qui autorise à cueillir un kaki ferme, avant les oiseaux, les chocs et le froid, comme nous l'expliquons dans notre guide de la cueillette des kakis.
Ce qu'on attend de cette maturation dépend du type de kaki. Un kaki non astringent se mange déjà ferme, et mûrir plus ne fait que l'attendrir. Un kaki astringent doit au contraire aller jusqu'au bout : l'âpreté qui assèche la bouche vient d'un tanin soluble contenu dans la chair, et elle persiste tant que le fruit n'est pas devenu très mou.
Source : 4 astuces pour faire mûrir les fruits climactériques, Consoglobe
Les méthodes pour accélérer la maturation
Les conseils convergent sur quelques gestes simples, tous fondés sur l'éthylène, un gaz que les fruits mûrs, la pomme et la banane en particulier, dégagent et qui favorise la maturation de ceux qui les entourent.
| Méthode | Ce qu'on fait | À retenir |
|---|---|---|
| Température ambiante | Poser les kakis dans une pièce tempérée, sans les empiler | La plus simple, la plus lente : elle demande de la patience |
| Près d'une pomme ou d'une banane | Placer un de ces fruits à côté des kakis | Le gaz qu'ils dégagent aide la maturation |
| Sac en papier | Enfermer kakis et pomme ou banane dans un sac en papier ou du papier journal | Le papier concentre le gaz tout en laissant respirer |
| Réfrigérateur | À éviter pour faire mûrir | Le froid ralentit la production d'éthylène |
Aucune de ces sources ne donne de durée fiable, et nous n'en avancerons pas : elle dépend de la variété, de l'état du fruit à la cueillette et de la température de la pièce. Le bon réflexe est de regarder les fruits chaque jour plutôt que de compter les jours.
Source : Faire mûrir des fruits, Jardiner Malin
Comment savoir si le kaki est prêt
- La peau. Elle s'affine et peut devenir presque translucide, parfois légèrement fissurée.
- Le toucher. Le fruit cède très facilement sous le doigt : pour un kaki astringent, c'est le signe qu'il est prêt.
- Le test de la bouche en dernier. Si un kaki astringent râpe encore, il n'est pas prêt : on le remet à l'abri quelques jours de plus et on le revérifie.
- Le tri. Un fruit qui coule, moisit ou sent la fermentation sort du lot, sans attendre.
Sur ce point, les sources grand public sont d'accord : un kaki prêt à consommer a la peau très fine et il est très mou au toucher. Nous ne nous aventurons pas plus loin : le goût d'un fruit se juge à la dégustation, pas sur le papier.
Les erreurs qui font pourrir ou marquer le fruit
- Le sac plastique fermé. Il retient l'humidité et favorise le pourrissement, ce que déconseille aussi la fiche de Jardiner Malin citée plus haut.
- Le réfrigérateur trop tôt. Il ralentit la maturation : il sert à retenir un fruit déjà prêt, pas à le faire mûrir.
- Les kakis empilés. Un fruit qui s'attendrit supporte de moins en moins le poids de ses voisins : on les range sur une seule couche, sans les serrer.
- Un fruit déjà abîmé. Une peau fendue ou piquée à la cueillette devient vite le point de départ d'une moisissure : on la trie à part dès le départ.
Tout commence à la cueillette
Un kaki bien mûri en cuisine est d'abord un kaki bien cueilli. Le fruit ferme paraît solide, mais sa peau marque au moindre choc, et une marque d'impact devient une tache brune quand le fruit s'attendrit. Un kaki coupé au sécateur, calice conservé et queue courte, déposé dans un panier peu profond, arrive à la maison sans point faible : c'est ce que décrit notre guide du matériel pour les figues et les kakis.
Le panier de 10 litres, porté au ventre avec un harnais ou une sangle, laisse les deux mains libres pour couper et accompagner le fruit. Il ne remplace pas la table de tri ni le rangement en une couche à l'intérieur : son rôle s'arrête au moment où le fruit change de pièce.
K-1
Panier de récolte ventral de 10L
K-8
Harnais en coton ajustable
K-7
Sangle ajustable en coton tressé
Vous cueillez des kakis, en verger ou au jardin ?
Dites-nous ce que vous récoltez et avec combien de personnes : nous vous dirons quel panier convient, et où le trouver près de chez vous.