Les kiwis se cueillent en automne, d'octobre à début novembre selon la région et la variété, et toujours avant les fortes gelées. Ils se récoltent encore fermes : un kiwi ne devient pas tendre sur la liane, il finit de mûrir après la cueillette, au fruitier ou à la cuisine. Au jardin, on choisit donc le moment avec quelques repères simples, on cueille à deux mains dans un panier porté au ventre, puis on fait mûrir les fruits par petites quantités, au fil de l'hiver.
Quand cueillir les kiwis
Le kiwi est l'un des derniers fruits de l'année au jardin. Selon la région, la floraison plus ou moins tardive et la variété, la cueillette se situe entre octobre et le début de novembre. Les situations les plus précoces commencent plus tôt ; dans les secteurs frais, on attend souvent que la liane commence à perdre ses feuilles. Hayward, la variété la plus plantée, est une variété tardive.
Les vergers professionnels donnent un repère utile, parce qu'ils sont encadrés. Le kiwi de l'Adour, sous indication géographique protégée, est récolté à partir de la fin du mois d'octobre, puis commercialisé de décembre à la mi-juin, une fois son taux de sucre optimal atteint. Ce décalage de plusieurs semaines entre la cueillette et la consommation dit l'essentiel : le kiwi se récolte bien avant d'être bon à manger.
Source : Kiwi de l'Adour (IGP) : fiche produit, INAO
Pour la variété Hayward, l'interprofession fixe en outre une date de début de récolte au verger, et la note réglementaire d'Interfel en donne le détail à jour. Ces règles concernent la mise en marché, pas le kiwi du jardin, mais elles confirment l'ordre de grandeur : on ne cueille pas un kiwi en septembre en espérant qu'il soit prêt.
Source : Les dispositions concernant la réglementation du kiwi, Interfel
La vraie limite : les gelées
Au jardin, la date se décide moins sur le calendrier que sur la météo. Toutes les sources s'accordent sur un point : la cueillette se fait avant les premières gelées sérieuses. Un fruit gelé sur la liane se ramollit de façon anormale et se conserve mal ; il est perdu pour le stockage, qui est pourtant toute la raison d'être d'une récolte de kiwis.
La règle pratique est donc double. Tant que le froid ne menace pas, on laisse les fruits profiter des dernières semaines sur la liane : ils y gagnent en réserves, et donc en goût une fois mûris. Dès qu'une nuit de gel franc est annoncée, on cueille tout, même si l'on comptait attendre encore un peu. Un kiwi cueilli un peu tôt reste décevant ; un kiwi gelé ne se rattrape pas.
Source : Le kiwi : fiche produit, Académie de Versailles
Les repères de maturité, sans réfractomètre
Le producteur mesure le sucre du fruit avec un réfractomètre. Le jardinier n'en a généralement pas, et n'en a pas besoin : quelques repères concordants suffisent à choisir le moment. Aucun n'est décisif seul, c'est leur réunion qui compte.
- La saison. On est en octobre ou au début de novembre, et les fruits ont atteint leur taille depuis plusieurs semaines : ils ne grossissent plus.
- La liane. Les feuilles commencent à jaunir et à tomber. C'est le repère le plus souvent cité pour le jardin.
- Le détachement. Un fruit mûr pour la cueillette se détache facilement, d'une légère torsion. S'il résiste, il est encore tôt.
- Le fruit test. On en cueille un ou deux et on les ouvre : une chair bien verte et des pépins bien noirs indiquent que les fruits ont atteint le stade de récolte.
- Le goût après quelques jours. On laisse un fruit test mûrir à la cuisine : s'il devient sucré et parfumé, la récolte peut commencer ; s'il reste acide et fade, on attend encore, gel permettant.
Un kiwi encore dur sur la liane n'est donc pas un mauvais signe : c'est l'état normal du fruit au moment de la récolte. Ce qu'on cherche à éviter, c'est le fruit cueilli si tôt qu'il n'a pas accumulé assez de réserves pour devenir bon en mûrissant.
Un fruit qui mûrit après la cueillette
Le kiwi se comporte comme la poire ou le kaki : il finit de mûrir hors de la liane. Deux usages se distinguent. Les fruits destinés à être mangés rapidement peuvent être cueillis un peu plus avancés ; ceux qu'on veut garder se cueillent fermes et se stockent dans un local frais et aéré, en cagettes, où ils tiennent plusieurs semaines, parfois deux à trois mois.
Pour les faire mûrir, il suffit de sortir quelques fruits à température ambiante. Placés près de pommes ou de bananes, qui dégagent de l'éthylène, ils s'attendrissent plus vite. Le même gaz joue en sens inverse au stockage : un kiwi rangé à côté de pommes mûres se ramollit avant l'heure. On les garde donc à l'écart des autres fruits tant qu'on veut les conserver.
Source : Comment récolter et conserver les kiwis ?, Futura
| Kiwis à manger bientôt | Kiwis à conserver | |
|---|---|---|
| Moment de cueillette | Fin de période, fruits les plus avancés | Fruits fermes, avant les gelées |
| Où les mettre | À température ambiante | Local frais et aéré, en cagettes |
| Voisinage | Près de pommes ou de bananes pour accélérer | À l'écart des fruits qui dégagent de l'éthylène |
| Erreur à éviter | Tout sortir d'un coup | Les entasser avec des fruits abîmés |
Le geste et le contenant
Le kiwi se détache d'une torsion du poignet, ou se coupe au sécateur. Dans les deux cas, une main tient le fruit ou le rameau, l'autre travaille : il n'en reste aucune pour tenir un seau. Et sur une pergola, les fruits pendent souvent à hauteur d'épaule ou au-dessus. Un contenant posé au sol oblige alors à descendre les bras et à se pencher à chaque fruit.
Le kiwi a beau être dur, sa peau garde la trace d'un ongle, d'un frottement ou d'une chute au fond d'un contenant vide. Rien ne se voit à la cueillette ; la marque apparaît des semaines plus tard, quand le fruit s'attendrit, et c'est par elle que la pourriture commence au fruitier. Le bon contenant est porté contre le corps, à hauteur des mains, avec une paroi lisse : le fruit y est déposé, pas lâché.
Pour un pied de jardin, un panier ventral de 10 litres suffit et reste léger, même porté bras levés. Pour une grande pergola ou plusieurs pieds, un panier de 15 litres limite les allers-retours, à condition de le vider avant qu'il ne pèse. Le panier multifonction à anses amovibles sert ensuite au transport jusqu'au fruitier.
K-1
Panier de récolte ventral de 10L
K-3
Panier de récolte ventral de 15L
K-11
Panier multifonction de 15L
Vous récoltez des kiwis cette saison ?
Dites-nous combien de pieds vous cueillez et à quelle hauteur : nous vous dirons quel panier convient, et où le trouver près de chez vous.
Le kiwaï, un cas à part
Le kiwaï, ou kiwi de Sibérie, est un cousin du kiwi aux fruits de la taille d'un gros raisin, à peau lisse et sans poils, qui se mangent entiers. Son calendrier est plus précoce : les pépiniéristes annoncent le plus souvent une récolte entre septembre et octobre selon la variété. Ses fruits peuvent se manger dès la cueillette, quand ils s'attendrissent sur la liane.
Les repères du kiwi ne s'appliquent donc pas tels quels. Le kiwaï se cueille par petites grappes, plus mûr, et il est beaucoup plus fragile : sa peau fine ne supporte ni l'empilement ni la compression. Un petit contenant, peu rempli, lui convient mieux qu'un grand panier.
Ce que le panier ne règle pas
Le portage ventral libère les mains et évite de se pencher vers un contenant posé au sol. Il ne supprime pas la fatigue des bras levés sous une pergola, qui tient à la hauteur des fruits ; pour les plus hauts, un escabeau stable reste nécessaire, et l'on y monte avec un panier serré et jamais plein.
Il ne décide pas non plus de la qualité finale. Celle-ci se joue sur le moment de la cueillette, avant le gel, et sur le tri à l'arrivée : les fruits marqués ou blessés se mettent à part et se mangent les premiers, les fruits sains se rangent au frais. Le panier sert à ce que ce qui a été bien cueilli arrive intact.