Les noix se ramassent de la mi-septembre à la fin novembre, au sol, quand le brou se fend et que les noix tombent. Une noix est mûre quand son cerneau est ferme et se pèle facilement et que la cloison qui sépare ses deux moitiés est brune. Ensuite, tout va vite : on ramasse sans attendre, on retire le brou, puis on fait sécher à l'air, sans dépasser 30 °C, jusqu'à ce que la noix se conserve.
Quand ramasser les noix, selon la région
En France, la récolte des noix a lieu entre la mi-septembre et la fin novembre, selon l'année, la météo, la région et la variété. C'est une fenêtre de quelques semaines, qui se décide à l'arbre plus qu'au calendrier.
| Bassin | Variétés de l'appellation | Période de récolte habituelle |
|---|---|---|
| Périgord | Franquette, Marbot, Corne, Grandjean | Fin septembre à fin octobre |
| Grenoble | Franquette, Parisienne, Mayette | Fin septembre à début novembre |
| Ailleurs en France | Selon la variété | Mi-septembre à novembre |
Source : Quand récolter les noix de son jardin ?, Huilerie Richard
Source : Cahier des charges de l'appellation d'origine Noix du Périgord, INAO
Dans un même jardin, les noyers ne mûrissent pas tous ensemble, et sur un même arbre les noix tombent sur plusieurs semaines. D'où la règle pratique qui traverse tout ce guide : on ne fait pas une récolte, on fait des passages répétés sous les mêmes arbres.
Comment savoir si une noix est mûre
Trois signes, du plus visible au plus sûr :
- le brou se fend : l'enveloppe verte qui entoure la coque se fissure et laisse voir une coque sombre et humide ;
- la noix tombe : à maturité, elle se détache seule de son brou et de l'arbre ;
- la cloison est brune : en cassant quelques noix, la cloison médiane, entre les deux moitiés du cerneau, doit être complètement brune, et le cerneau ferme et facile à peler.
Le dernier repère est celui des professionnels. Le cahier des charges de l'appellation Noix de Grenoble fixe la récolte au moment où le cerneau est ferme et se pèle facilement, et où la cloison médiane est complètement brune pour 80 % des noix du verger. Pour un particulier, casser une poignée de noix tombées dit la même chose.
Source : Cahier des charges de l'appellation d'origine Noix de Grenoble, INAO
Les noix vertes : fin juin, début juillet
Les noix vertes — celles qu'on utilise entières, brou compris, notamment pour le vin de noix — se cueillent bien avant la récolte d'automne : au début de l'été, tant que la coque ne s'est pas encore formée et qu'on peut couper la noix au couteau. Le repère est la lignification de la coque, c'est-à-dire son durcissement.
Les bulletins de surveillance des noyeraies la suivent chaque année. Celui de Nouvelle-Aquitaine du 12 juillet 2024 notait que la lignification des coques était en cours pour les variétés précoces, tandis que la coque était encore en formation pour les variétés tardives. En pratique, la fenêtre des noix vertes court donc de la fin juin à la première quinzaine de juillet, plus tard pour les variétés tardives.
Source : Bulletin de santé du végétal Noix n° 10, 12 juillet 2024, DRAAF Nouvelle-Aquitaine
Gauler ou attendre la chute
Les noix tombées seules sont mûres : c'est le signe le plus simple. En verger, on n'attend pas toujours. Les noyers sont secoués pour faire tomber les noix au sol en une fois ; autrefois, on les abattait à la gaule, une longue perche avec laquelle on frappe les branches.
Source : La récolte des noix : du gaulage au secouage, Coopenoix
Au jardin, gauler n'a de sens qu'une fois le brou ouvert sur une bonne partie de l'arbre : avant, on fait tomber des noix dont la cloison n'est pas encore brune, et qui ne se conserveront pas aussi bien. Le plus souvent, il suffit de laisser tomber et de passer souvent, en secouant éventuellement les branches basses en fin de saison pour finir l'arbre.
Ramasser vite, et pourquoi
Une noix restée au sol se dégrade : humidité, moisissures, insectes, animaux. Les appellations en tirent des règles strictes. Celle de la Noix de Grenoble prévoit que le séchage commence le plus vite possible et au maximum 36 heures après la récolte, et que les noix fraîchement récoltées attendent dans des contenants aérés, dans un local ventilé.
Pour un jardin, la traduction est simple : un passage par jour ou tous les deux jours en pleine chute, et pas de tas de noix humides laissés dans un seau fermé en attendant le week-end.
Laver ou non les noix
On commence par retirer ce qui reste de brou, puis on brosse ou on rince la coque pour enlever la terre et les débris. L'appellation Noix de Grenoble prévoit que les noix sont rapidement triées, lavées, puis séchées. Celle de la Noix du Périgord, en revanche, interdit de faire tremper les noix en coque, comme de les traiter à l'eau de Javel : si l'on lave, c'est un rinçage rapide, jamais un bain.
Le tri se fait au même moment : on met de côté les noix à coque fendue, ouverte ou piquée, qu'on consommera en premier plutôt que de les mêler au lot à sécher.
Bien faire sécher les noix
Une noix fraîche contient encore beaucoup d'eau. Pour se conserver, elle doit sécher jusqu'à un taux d'humidité de 12 % au plus, la limite fixée par les deux appellations françaises. Ainsi stabilisée, la noix sèche se conserve au moins une année, selon le cahier des charges de la Noix du Périgord.
Deux méthodes sont admises par les appellations : le séchage naturel sur liteaux — des claies où les noix sèchent à l'air, en une couche, qu'on remue régulièrement — ou le séchage par ventilation d'air chaud et sec. Dans ce cas, l'appellation Noix du Périgord limite la température de l'air à 30 °C. Au jardin, un grenier ou un abri sec et aéré, à l'ombre, remplit le même office.
Source : Cahier des charges Noix du Périgord : séchage et humidité, INAO
Les noix fraîches, celles qu'on mange dans les semaines qui suivent la récolte, ne se sèchent pas : elles se gardent au frais et se consomment rapidement.
Le matériel du ramassage au sol
Ramasser n'est pas cueillir. La coque protège l'amande : le contenant n'a rien à préserver, il transporte. Ce qui compte, c'est le volume — des passages répétés, des contenants vidés — et la posture, puisqu'on passe la journée penché ou accroupi. Un panier posé au sol impose de le déplacer à chaque avancée ; un seau tenu à la main supprime une main sur deux. Porté au ventre, le contenant avance avec soi et laisse les deux mains libres pour ramasser par poignées.
| Critère | Ce qu'il faut | Pourquoi |
|---|---|---|
| Contenance | 15 litres | Le fruit ne craint ni la pression ni la hauteur de remplissage |
| Portage | Harnais croisé | On travaille penché : la charge doit reposer sur les deux épaules |
| Ouverture | Large | On y jette des poignées sans regarder le panier |
| Matière | Paroi lisse lavable | La terre humide et le brou se rincent au jet tant qu'ils sont frais |
Autant le dire franchement : le portage ventral ne supprime pas la flexion vers le sol, puisque la noix est par terre. Il supprime celle qui consiste à ramasser le panier, à le déplacer et à le reposer — un gain réel mais partiel. Sur de grandes surfaces, le ramassage mécanique reste la règle ; le panier sert aux jardins, aux arbres isolés, aux terrains en pente et aux passages de finition.
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Le panier ventral de 15 litres : la contenance de référence quand le fruit ne craint rien et que le volume commande. Porté au harnais, il laisse les deux mains libres pour ramasser.
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Le même matériel sert aux châtaignes, qui tombent un peu plus tard et posent un problème de plus, la bogue : notre guide quand ramasser les châtaignes détaille le calendrier et le tri. Et pour les olives, autre récolte d'automne à faire sous l'arbre, voir quand récolter les olives.